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廚師怎么學翻勺?廚師翻勺培訓有什么作用?

2021-12-01

所謂勺工,是指廚師在烹飪過程中,靈敏地掌握不同的勺子方法,采用一系列的連接動作,從而完成整個菜肴制作的操作技能。在中式烹飪中,用勺工調節和控制溫度是廚師很本基本的功夫之一。它是將器皿、火料、水、油等烹飪要索有機結合,實施烹飪,達到食用目的的綜合技能。它要求廚師不僅要考慮器皿的特點,還要考慮火的情況、溫度和材料的變化,以便正確實施烹飪和調整活動。為了滿足這些要求,有必要使用相應的力量和不同方向的推、拉、送、揚、托、翻、拉、送、揚、托、翻、晃、轉、顛、倒等動作,達到合理和諧的連接。

小翻勺是一種常見的翻勺方法,主要適用于數量少、加熱時間短、散碎容易老練的菜肴。小翻勺的具體操作方法:左手握住勺柄或鍋耳,以灶口邊緣為支點,將材料略前傾送至勺子前半部,迅速向后拉到一定位置,然后悄悄向下拉,使材料在勺子里翻轉,然后將材料運送到勺子前半部,再拉回翻轉,這樣勺子就可以不離火,快速快速,自由翻動,使烹飪的菜肴達到質量要求。比如成都本地著名的宮保雞丁,就是用芡實調味一起做的。制作時,需要用小翻勺的技術來完成,使菜肴口感均勻,緊汁抱芡,亮油亮芡,色澤金紅。再比如炒肉絲材料入勺后,用小翻轉技術不斷翻轉材料,然后加入調味品,使肉絲受熱,口感均勻,產品達到鮮嫩的質量要求。再比如紅燒排骨,主料在加熱老練的過程中,用小翻勺的技術有規律的翻動。勾芡時也要用小翻勺的技術將材料倒入水淀粉中,翻動主料,使湯汁變稠,散布均勻,達到亮油亮芡的很好效果。

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